中文马克思主义文库 -> 参考图书·阶级斗争文献 -> 《厂矿企业食堂工作经验》（1954）
北京市第六建筑工程公司
从增加营养着手改善伙食的经验
北京市建筑工会筹备委员会
基建灶是第六建筑工程公司的一个工人食堂。一九五三年食堂的伙食分为四千、五千两种。每天早上吃稀饭、馒头、咸菜；中午吃馒头、炒菜；下午吃米饭、咸菜。中午菜好（五千灶吃熬菜），早晚次之。每周伙食加餐一次，吃小炖肉；每半月有结余时吃大炖肉。这样，工人在平常总是早晚吃得少，中午吃得多，一赶上吃炖肉，就饱餐一顿。由于饥饱不均，暴饮暴食，有一些工人得了消化不良的毛病。当时因得肠胃病而缺勤的即占疾病缺勤率的百分之八十。工人缺乏主要的营养，如甲种、丙种维生素和核黄素，并且情况相当严重，以致发生了缺乏各种营养病症。根据一百五十人的检查结果，证实了：（一）因缺乏各种维生素而造成的夜盲、毛囊硬化、磷皮等症状的有十六人，占检查人数的百分之七点六；（2）因缺乏丙种维生素而造成的牙龈出血、牙龈松肿等症状的有一百一十三人，占检查人数的百分之七十四点四；（3）因缺乏核黄素而造成舌炎、口角炎、唇炎、阴囊炎等症的有四十九人，占检査人数的百分之三十二。有些工人甚至缺乏维生素在两种以上，不缺乏维生素的只有两人。过去该灶的管理人员和炊事员只知道“花钱少、吃得好、花样多、味道好”而对伙食营养不够够重视。如该灶购买蔬菜的分量很多，但仍感营养缺乏，主要是因为存在以下两个问题：首先是膳食调配不当，造成工人“饥一顿，饱一顿”，热能的供应不均衡，因此工人时常感到疲倦；其次是副食品的选择与调配不当，绿叶菜吃得太少（绿叶菜含有丰富的甲种维生索），烹调的方法不科学，如把蔬菜（含有很多丙种维生素）切碎再洗，洗完放着，炒了再炒，炒的很烂，这样就会使维生素溶于水中或被空气氧化，或被热力所破坏。
为了改善上述情况，决定从增加营养着手来改善伙食。但要注意营养，不只要做细致的调查研究、化验、统计等工作，而且要求改进作业的操作方法，因而部分炊事员感到麻烦。如有的炊事员说：“领导和工人对伙食没意见就得了，搞营养太麻烦。”还有的炊事员说：“我当了四十年炊事员，没听说过什么营养，可也没有见过吃我的饭死了。”“乡下人吃大葱、豆腐怎么也挺结实呢，照样干活。”另一个老炊事员说：“我从学徒那一天起，就一直没见过这种做法。”再就是操作上也有困难，如过去煮粥放碱，洗米时用手搓水泡，为的是省事、烂得快，现在要求不放碱，洗米时用棍子搅来代替手搓米，炊事员很不习惯。
为解决炊事员的思想问题，工会发动全体炊事员掀起了学习营养知识的热潮，作到了每个炊事员都能知道缺乏哪一种营养会患哪一种病，并规定每天有一小时的学习时间以提高炊事员的政治觉悟。在此基础上改善了主、副食的调配工作，增加了营养。在主食方面改为早上、中午都吃馒头（在面内放些玉米面），晚间是米饭。副食改为早上吃咸菜，中午和晚上都吃熟菜。经调整后现在五千灶每人每日能吃到二十三两米面，二两七钱肉，半个鸡蛋，和一斤青菜；四千灶每人每日能吃到二十七两米面，四两到半斤黄豆芽，有时还加豆腐和一斤青菜。馒头掺玉米面，不但不影响主食质量，而且能提高甲种维生素及尼可酸的供给，它可防止在高空作业时头晕眼花、精神失常的现象。
在蔬菜方面，多买绿叶菜吃，改进操作方法，如在蔬菜的烹调方法上改为先洗后切，切菜时大家一齐动手；炒菜不要太烂；洗米不用手搓，用棍子搅；煮饭不撇汤（汤内含有大量维生素）；熬粥不放碱（碱易破坏维生素）。这样，以四千灶计算，到一九五四年四月底止，每人每日可摄取四千五百个国际单位的甲种维生素（需要量三千个国际单位）。由于烹调方法的改变，现在每人可摄取丙种维生素一百四十毫克（每日需要量为七十五毫克）。在主食调配后，也保证了一号乙种维生素的吸收，已达到二毫克的需要量，核黄素也达到了每日的需要量。此外为解决冬季缺乏绿叶菜的困难，该灶把胡萝卜、红心白薯、红萝卜叶加以细做，代替了含有绿叶素的青菜。
但当时工人对加强营养也认识不够，如有的说：“什么营养不营养，我活好几十岁，也没有讲过营养，现在身体不也健壮。”又有的工人见菜炒得不烂，饭不白，粥不黏的情况很不顺眼，就讽刺说：“大概煤又涨钱了吧！”
针对这一情况，工会组织有威信的伙食委员、炊事员、伙食干事向工人进行宣传。如在吃饭时给大家讲“今天吃什么，怎么做的，这样做有什么好处”。吃完饭后，再征求大家意见，针对所提的意见进行解释。如有的工人提出：“菜炒得不够熟，有生气味，不好吃。”伙食委员就向他宣传：“菜炒烂了维生素就被破坏，容易发生营养缺乏症。”这样经过一个长时期的宣传教育工作，工人也认识到了增加营养的好处，并且也都习惯了。
除思想问题外，当时还有一个困难，就是伙食成本高，除了主食和煤费外，四千灶的每天只有五百多元能用作副食。为了克服这个困难，成立了营养研究小组，采取了边教、边学、边改进的方法从各方面来努力。如该灶炊事员学习了其它单位的经验，改进了炉灶，把炉膛改小放低（约有一尺宽七寸高）；炉条由圆改扁并加密（间隔不超过二公分）；由烧大同混煤改烧下花园末煤，添煤要勤添少添，这样每日煤费即可由六万多元减少到一万五千多元。又研究出用土发黄豆芽的办法，将黄豆埋在黄土和沙的混合土内，每天浇水，这样每斤黄豆芽比市上要便宜三百元，而且比水生黄豆芽的营养成分要多。收买菜市上批下来的菜叶和萝卜叶，自己把它腌咸菜吃，不但能增加营养，而且比市价便宜一半。又利用豆酱代替酱油调馅（一斤顶七斤酱油用），把全部节约下来的钱来调整副食。此外炊事员又创造了新的操作方法，如先集体做主食，后集体做副食。过去蒸包子时，馅要剁得烂、挤得干，容易消耗维生素，现在蒸包子又采用流水作业法，剁馅、调味和包包子，明确分工，集体进行，做到了随切、随调、随包、随蒸。这样不但不跑味，还能保证不损失营养。经过了这一些努力后，改变了过去的情况，伙食好转了，营养增加了。过去这个工地的疾病缺勤率是很高的，占职工总数的百分之二点三，现降低到百分之零点八五。工人的劳动效率也有显著提高，如灰土工在一九五三年五月份每人每日打土量是零点六四立方米，到九月份即提高到一点三七立方米，较五月份的劳动效率提高一点三倍。能取得这些成绩，改善伙食在其中是起了一定作用的。
为了巩固已有的工作成绩，建立了责任制度。如管理员负责管理超支结余、计算人数和每日食物的支出等工作。灶内分为两个组，面案组负责按人数备饭，菜案组负责计划买菜、改进操作方法与调剂菜味等。另设有专人负责卫生、学习、保管、验收、统计等工作。
依靠大家搞好伙食，发动炊事员展开竞赛。为了加强对伙食的计划管理，该工地的伙食委员会每周都研究并制订出主、副食的计划，征求大家意见后，再加以修改补充。每日公布当日食物消耗量，使工人同志们心中有数，知道这一天伙食是超支还是结余，这样就解决了盼望结余吃炖肉的思想。该灶并组织炊事员给工人写挑战书，如他们提出保证条件：“注意营养、准时开饭、不浪费、搞好卫生、保证工人同志吃得好，以便搞好生产，提前完成建设任务。”工人也给炊事员写信：“保证完成生产任务。”在工人上班后，炊事员到工棚内给病号送饭、送水，因而密切了工人与炊事员的关系。在这段工作中的体会是：
一、党的领导与行政的支持，是做好伙食营养工作的关键。加强对炊事人员的思想教育，提高炊事员的业务水平，依靠群众和建立各种责任制度，是做好这一工作的重要保证。工会必须在党的领导下，作好思想教育工作，团结与培养伙食工作上的积极分子来搞好伙食，并加强对伙食工作的协助与领导。
二、取得医务人员的密切配合。大家在营养方面知道得很少，因此争取医务机关在科学上的指导，是搞好伙食营养的重要条件之一。搞好伙食营养，又是降低疾病和缺勤率的重要工作之一，因此我们必须认识到伙食问题不单是个工人生活问题，同时也是与生产密切相关的问题，伙食如搞不好，对生产一定会有影响。
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