某厂食堂开展竞赛、加强管理和实行“以粗代细”的经验

中文马克思主义文库 -> 参考图书·阶级斗争文献 -> 《厂矿企业食堂工作经验》（1954）

一、过去的情况

　　某厂有六个食堂，由一个机构统一管理，实行“份”饭售票制。过去食堂工作搞得不好，职工意见很多。
　　食堂工作人员当中存在许多思想问题。炊事人员认为：“七十二行，伙夫难当”；“当伙夫的侍候人，是下等人，没有前途”；一些临时工存在着“临时工，干不长”的思想。炊事员思想情况十分混乱，因而工作消极、被动，抱着“当一天和尚撞一天钟”的态度。管理人员认为食堂工作是下等人干的事，说自己是“堂倌干部”，总觉得“进门五尺高，出门三尺半”，比别人要低一截，因而不愿干这个工作，要求调动。
　　由于食堂炊事人员、管理人员工作被动、不负责任，因而有猪肉臭了、豆腐酸了、馒头长了白毛的事情发生。一九五二年国庆节一次就坏了猪肉二百多斤。食品花样老是一成不变，差不多每天都是吃的蒸馍、大米，豆腐煮白菜，况且不能按时间开饭，老是上了工还开不完饭。工人经常因吃饭问题和食堂工作人员吵架，三天两头到工会打官司。
　　食堂搞得不好，工人吃了生饭或不干净的食物，很容易得病。一九五三年三月份，食堂吃了一顿坏牛肉，当天就病了四十多人。病号多了，医务所也忙得不可开交。一九五三年春季职工患肠胃病的占总发病次数的百分之三十五。因此，直接影响了职工身体健康，降低了出勤率，影响了生产。
　　领导上体会到了食堂工作搞不好对生产的影响很大，明确了食堂工作与搞好生产有密切的关系，因而重视了食堂工作，加强了对食堂工作的领导，整顿和改进了食堂工作，对食堂工作人员加强了思想教育。

二、开展劳动竞赛

　　为了搞好食堂工作，他们在食堂工作人员中展开了劳动竞赛。在竞赛中他们进行了下面几件工作：
　　（一）开展劳动竞赛运动之前，首先进行思想摸底工作，找出了食堂搞不好的主要原因是缺乏政治思想领导。食堂工作人员对食堂工作缺乏正确的认识，因而没有发挥主动性和积极作用。为此，工会找政治教员每礼拜给食堂工作人员上一次政治课，并坚持每礼拜五的工会组织生活，开展批评与自我批评。在党、团员的带动下，大家打通了思想，认识到炊事员也是光荣的工人阶级，是工厂的主人。从而进一步明确了食堂工作为生产服务、为群众服务的方针，提高了政治觉悟。因而管理人员、炊事人员的工作责任心加强了，提高了劳动热情，给开展劳动竞赛打下了思想基础。
　　（二）劳动竞赛开始时，食堂制定了具体的竞赛计划，确定了六项竞赛指标。即：花样多、成本低、既卫生、又经济、味道好、有营养。接着召开大会作了动员，然后分小组进行讨论，各小组及个人都订出了保证计划。为了使劳动竞赛经常化，还列出了小红旗升降的竞赛指示图表，一周检査一次，一月进行一次评比总结。此外，随着劳动竞赛的开展，根据工作的需要还召开了各种不同类型的党员、团员、积极分子、大师傅、二师傅等座谈会议。发动大家开动脑筋、出主意、想办法，积极带头把食堂工作搞好。
　　（三）在食堂工作人员提高了政治觉悟的基础上，领导上组织了食堂有关人员到兄弟厂的先进食堂去参观，学习了先进经验，克服了保守思想，发挥了大家的积极性和创造性，发掘了食堂的潜在力量，逐步地改进了食堂工作。食品花样：主食品由成年不变的蒸馍、大米、面条数种，变换到了七十三种（细粮）；副食品（菜蔬）由白菜煮豆腐，变换到了二百四十七种。据先后统计合理化建议及窍门共二百三十五个，现已实现的有一百七十五个，占全部合理化建议及窍门的百分之七十四点五，而且都起了它应有的作用。
　　在改进炊食工具方面，第三食堂创造了滚刀，解决了没有技术不能切馍的问题，而且提高了工作效率十倍以上，同时也打破了众师傅的保守思想。第二食堂康国瑞、齐惠德创造了“铁板烙饼”法，一千四百人吃饭，六个人操作，只需四个小时就将饼烙完了。“铁扳烙饼”法提高了工作效率，减少了炊事员受油烟熏的痛苦。第三食堂用“吊笼”法，解决了炊事员最头痛的抬蒸笼的问题。因为食堂人多，蒸笼也大，一节笼重四十斤，蒸起馒头来需要八节，抬的时候很吃力，同时还经常发生烫伤事故，用“吊笼”法就又省力又安全了。现在他们还在研究解决和面机、切菜机、搓条剁馍机等数种炊食工具，图已绘出，准备制作，估计成功后，工作效率会有进一步的提高。
　　另如食堂开饭，职工站队时间过长，是食堂的关键问题之一，但经过大家想办法后，实行了流水作业售饭法，问题得到了解决。第二食堂一千四百人吃饭，原站队需要一个小时以上时间，现在只需要二十分钟或十五分种就售完饭了。
　　（四）依靠群众办好伙食。要衡量食堂工作的好坏，要看职工群众是否满意，因此，食堂工作人员必须主动地联系群众，征求群众意见。某厂食堂除加强了民主管理，通过伙食委员会广泛地征求群众意见外，开饭时炊事员也主动征求群众意见，以便及时发现问题，改进工作。此外，他们还通过了意见簿、黑板报等形式，经常不断地吸取群众意见，密切联系群众。
　　（五）随着食堂工作的改进，领导上还解决了炊事员的一些切身问题。临时工转了正，加入了工会组织，进行了劳保登记，适当地调整了工资；实行了炊事员轮休制；身体弱的炊事员还住了休养所。
　　为了保护炊事人员的身体健康，除发动大家努力作好食堂安全卫生工作外，他们在需要和可能的条件下，逐步地解决了炊事员的工作衣、口罩、毛巾、肥皂、茶缸、指甲剪、刮脸刀、烙饼用的眼镜等卫生用品及防护用具。
　　食堂的基本任务是在于不断地提高饭菜质量，适应职工的要求，保证职工身体健康。因此，必须提高炊事员做饭菜的技术。某厂食堂为了提高饭菜质最，组织了“技术会师”及“经验交流会”，让大家互相学习，提高做饭菜的技术。“技术会师”是让技术较好的炊事员进行技术表演，大家来学习，有时也让学徒事员进行表演。例如将二把刀的炊事员组织起来，发给他们同样数量的肉，由老师傅提出花样素炒，操作完毕后，由老师傅提出切肉、拿火色、放料、调味和质量与操作的优缺点。经验交流会每月进行一次，各个食堂互相交流操作技术、食品花样、卫生、营养、创造发明、先进炊食工具等方面的经验。由于通过实际操作表演及经验总结，很快就提高了炊事员的操作技术。
　　一九五三年十月份，贯彻国家粮食计划供应政策时，食堂实行了“以粗代细”，创造了很多粗粮细作的方法。因为粗粮细作的花样很多，就要求有新的操作技术，原来的炒菜大师傅不会做筱麦面，为了迅速解决做粗粮的技术问题，便发挥了炊事员的“一技之长”，让山西北路人做筱面，南路人做豆面、玉茭面，别的做小米饭。例如第一食堂张继和（山西北路人）原来做饭把式不好，伹做起筱面来却是好把式，双手推起筱面“靠烙”（筱面推窝窝）来特别快，人人赞扬；第二食堂张致祥（军队上下来的）说：“做山珍海味咱不行，要说做小米饭我还是有办法”；第一食堂李广俊（山东人）做出来的红薯烙饼，特别受人欢迎，就发挥他们各自的特长。同时，他们为了很快的使炊事员都能学会用粗粮做各种花样的饭，又通过了“技术会师”及经验交流会议，让大家互相学习，提高做饭技术，适应粗粮细作的要求。

三、不断改善经营管理

　　加强成本核算，改进采购保管工作，合理地调配劳动组织，建立确实可行的制度，是提高饭菜质量，减低伙食成本，最大限度满足职工需要的主要关键。在这方面，他们进行了下面一些工作：
　　（一）加强成本核算。过去管理员心中无数，总是要等到十五号期满后，才能算出成本，平时怕赔钱，吃饭的人嫌吃得坏，自己也没有办法。现在食堂建立了小黑板，公布了食品的名称及单价，炊事员掌握了成本，就可以按锅、按碗的算出成本。同时食堂建立了逐日成本计算表，当日可以看出伙食的盈亏，这就便于调剂伙食的好坏了。
　　为了加强成本核算，食堂举办了业余成本核算训练班，一九五三年十一月份曾训练过一次，一九五四年四月份又抽调管理员及炊事员学习成本核算，加强了成本管理。
　　其它有关成本核算的账薄管理、领发分票、期终结算、上灶、退伙等方面都有了改进。原来的“份”饭均摊制，期终结算忙不过来，退伙、上灶也不便掌握，现在改为了“份”饭售票制，解决了这个问题。原来的伙食管理，是管理员分头管理，统一领导，现在改为集中办公统一管理，这样力量既可集中使用，又可逐步地克服各食堂之同发展不平衡现象。
　　（二）合理调整劳动组织。过去食堂的工作人员缺乏科学的分工，工作职责不清，互相推诿，不负责任，不能发挥炊事员应有的作用。同时由于劳动组织的不合理，炊事员工作时间过长，有的炊事员因为劳累过分，常常因病休工，一九五三年三月份第二食堂二十个炊事员，同时就病了十几个，因而影响了职工生活。经过开展劳动竞赛和参观了大同食堂及兄弟厂的食堂，学习了先进经验，然后结合了本厂的具体情况，整顿了劳动组织，炊事员分成菜案、面案、杂活三组，明确了个人职责，建立了责任制度，创造了先进的炊食工具，提高了工作效率，缩短了工作时间。
　　在保证不影响职工生活的原则下，实行了炊事员的轮休制，每个炊事员每礼拜可以轮流休息一天。随着劳动组织的整顿，炊事员的劳动时间亦大为缩减，由每天十四至十六小时的工作时间，降低到了九至十小时。
　　一九五四年以来，由于生产任务的增加，人员也不断增多，车间改为三班制，每天开饭由三顿增加到了七顿，原来的劳动组织及炊事员的轮休制，已不能适应生产发展的需要，炊事员的工作时间又增加到了十一、二小时，并且还调不过班来，开夜班饭还有很大困难。为了适应新的情况，食堂学习了兄弟厂食堂的经验，在轮休的基础上，合理地调配了劳动组织，采取了交叉错班制的方法，实行了炊事员八小时工作制。
　　（三）做好蔬菜采购供应工作。过去食堂采买食品是坐在家里用电话购买，买回来的东西价钱贵，质量又不好，远不能及时供应食堂需要。现在加强了采购工作，提出了两勤，一灵，三保证的口号（嘴勤、腿勤、耳朵灵、保证及时供应、保证食品质量、保证价钱便宜），采购员再不用电话买东西了，都是跑到市场上去买了，这样买回来的东西，价钱较过去便宜，质量也较过去好。
　　（四）加强库房保管工作。过去库房管理混乱，库存食品不清，保管员心中无数，因此不能有计划地采买食品及时供应食堂需要；想要清底，还待月底盘存。库房缺乏责任制度，保存食品极不卫生而且消耗量很大。同时还经常发生错误现象，一九五三年七月份，整袋面粉还短了两袋，鸡蛋短了七百八十个。
　　此外，还随着食堂工作发展的需要，陆续建立了安全卫生、碰头会、检查、学习、保密等必不可少的制度。又根据具体情况开展了副食品生产，如养猪、磨豆腐等，这对降低成本，解决猪肉的充分供应都起了很大作用。

四、实行“以粗代细”

　　一九五三年十月间，某厂食堂在党、行政、工会、青年团的正确领导下，组织管理人员及炊事员积极想办法贯彻了国家粮食计划供应政策。他们在这方面注意下面一些工作：
　　（一）进行广泛深入的思想动员
　　在进行这一工作时，职工中有各种不同的认识，总的来说，可分下面几种思想类型。绝大部分职工对多吃粗粮都有正确的认识，愿意多吃粗粮节约细粮，并表示坚决贯彻国家的粮食政策。如工人胡元生说：“国家的粮食政策，是给奸商的严重打击，同时也保证了我们的生活，我坚决拥护，并保证执行。”
　　少部分职工对国家粮食计划供应政策认识较差。有的说：“你说吃粗粮就吃粗粮，大家吃得下，我也吃得下。”少数职工对吃粗粮表示不满。如某工人不愿吃粗粮，把小米饭倒在桌子上。新来的个别学生出身的职员，认为吃粗粮丢人。
　　当时食堂管理人员对国家的粮食政策是国家在过渡时期中必须探取的一项措施也认识不足，认为是临时的，凑合些日子就会过去的，因而缺乏坚决实行“以粗代细”的信心。
　　厂里掌握了这些思想情况后，召开全体职工大会，党委书记作了“关于粮食问题”的报告，并提出了五要五不要的政治口号（五要即：要以工人阶级主人翁的态度自觉地、模范地坚决执行政府关于粮食计划供应的规定；要节约粮食，多吃粗粮，少吃细粮，有什么吃什么；要向家属进行教育；要协助政府监督、检举不法分子的投机倒把；要完成和超额完成国家生产任务。五不要即；不囤积粮食；不做粮食买卖；不向不法商人卖出或买进粮食；不虚报人口冒领粮食）。宣传员向群众进行了深入的宣传，政治教员深入宿舍讲课，又利用黑板报、喇叭等宣传工具，针对职工不同的错误思想进行教育。九车间还举办了剩饭展览会。因而扭转了职工的错误认识，正确地贯彻了国家粮食政策，采取了“以粗代细”的办法。
　　当时在炊事人员中也存在着三种思想顾虑：怕做粗粮麻烦；怕卖了力气做不好，挨职工骂；怕用粗粮做不好饭，保不住在劳动竞赛中已经得到的红旗。针对以上思想召开了小组会进行思想批判，用积极分子带头及个别谈话等相互结合的教育方法，使大家消除了顾虑，认识到职工要吃得好才有足够的劲头搞生产，所以搞好“以粗代细”，是顺利开展增产节约运动的保证之一。食堂里贴满了“以粗代细”的标语口号。炊事员在每次开饭时就向职工“喊话”，宣传国家的粮食政策；还订了意见簿，及时把群众意见反映给党委，解决职工的思想问题，和根据群众意见改进食堂工作。
　　（二）做好粗粮细作
　　食堂实行“以粗代细”的办法是粗粮细作。他们在工作中一方面发挥炊事员的智慧，让大家开动脑筋想办法创造各种花样，另一方面还发动职工提供制作粗粮花样的意见。到现在已定型的粗粮花样有七十多种，菜蔬有二百四十种。其中以“红薯烙饼”、“二大王削面”、“三大王面条”、“银裹金锁”、“红薯油糕”、“米面油茶”等最受群众欢迎，职工们反映说：“红薯烙饼比白面烙饼还好吃，希望今后多吃几顿。”现在家属们也学着做起来了。在贯彻粗粮细作当中，他们特别注意了发挥炊事员每个人的一技之长、技术经验交流等工作。
　　（三）加强食堂管理工作
　　为了搞好食堂工作，更好地实行“以粗代细”，必须提高食堂的管理水平。食堂首先制订了“以粗代细”的具体实施计划和粮食供应试行草案，遵守国家供应计训的规定。对于吃一顿、两顿、三顿、退伙与期终结算等都作了具体规定。
　　“以粗代细”后食品种类增多，又加强了成本核算，以适应新的情况。同时，吃粗粮的花样变多了，采购的主副食品种类增多，采购工作显得更加重要，也更复杂，因此又特别加强了采购工作。再有，自实行“以粗代细”后，食品种类增加数倍，库房管理工作也复杂起来了。如在食品领发方面，过去白面是以袋计，大米是以百斤计，现在以斤计，手续复杂了。根据这种情况，便建立了一些必要的制度，加强了库房管理工作。
　　食堂通过了劳动竞赛，加强了政治思想领导，改进了经营管理，又做好了“以粗代细”的工作。一九五三年八月至一九五四年三月共节约了行政管理费七千七百八十多万元，直接降低了伙食成本五千多万元。第二食堂吴镇贵小组被评为全厂二等先进小组，第三食堂连续获得三次卫生模范。食堂搞好了，广大职工群众都很满意，纷纷写贺信，黑板报投稿表扬。工人赵炳炎给食堂来信说：“食堂搞得好，我吃胖了，干活有了劲。”