中文马克思主义文库 -> 参考图书·阶级斗争文献 -> 《厂矿企业食堂工作经验》（1954）
京西矿务局城子煤矿的工人食堂工作
京西城子煤矿工会委员会
一、基本情况
一九五一年我们成立公共食堂时，经常在食堂吃饭的职工有一千人左右。当时食堂的房子狭小，吃饭很拥挤，设备不够完善，环境卫生也搞得不好，大家对食堂意见很多。同时炊事人员对食堂工作的重要性认识也不足，工作情绪不高，对工人的态度也不够好，时常和工人争吵。有的炊事员还存在着“唱戏不唱旦，作活不作饭”的思想，单纯地强调客观困难，认为“众口难调”“一人难合百人意”，当炊事员还不如下井干活好。加上当时是吃份饭，不太适合大家口味，结果有一部分人不在食堂吃饭，自己做饭吃，或者在饭馆吃。这样，工人吃不好也休息不好，对工作很有影响。
一九五二年，领导上为搞好食堂，保证职工身体健康，重视了食堂工作，进行了一系列改进工作：改变了份饭制度，建立了采购站（自己买猪和菜蔬）；主食方面增加了大饼、炒饼、面条等，副食方面增添了各种炒肉、腌肉、海参等。这些饭菜比外面的便宜，但是与一般职工实际收入比较，还是不大相称，有的工人一买点好菜，负担就加重了，所以当时大家反映：“虽然食堂的饭菜好了，就是花钱多了。”
一九五三年，党总支开会研究了以上的情况，并加强了干部，派田志俊同志担任食堂管理员。田志俊同志是井下老工人，党分支部书记，以前他当过厨师，有作饭的技术，对食堂业务熟悉，对工人生活体会得也深刻。田志俊同志到食堂后，在工作中处处依靠群众，有事和大家商量，以艰苦朴素的作风带头干活。他反复向大家解释食堂工作的重要性，加强了食堂工作人员中的团结。又建立了各种制度，使食堂工作逐步地走入了正轨。
二、怎样逐步改进了食堂工作
(一）根据矿区的情况，发展副业生产，降低饭菜成本。在这方面进行了下面一些工作：
1、养猪。一九五二年，因为合作社不能大量供应猪肉，市上的价钱又太贵，为了使职工吃便宜的猪肉，就到乡下买猪自己杀，价钱比市价便宜将近三分之一。后来因为下乡买大批的猪不方便，一九五三年便买了一只老母猪和一批痩猪来喂。母猪一年生育两次，现在大小肥猪和柯篓猪共有四十余只，另外还有两只老母猪，每天可供应一百斤猪肉，比市价便宜五分之二。这样，不但解决了吃肉的问题，油脂还可以炒菜，骨头还可以熬汤，能够增加营养。
2、磨豆腐。养猪的同时，又建立了豆腐房。自己磨豆腐，质量比市上好，数量比市上多，价钱比市上低。如市上买二百元一块，四块一斤，含水量很多；自己做的二百元一块，三块即一斤，含水量少，可以切豆腐条。另外，豆腐浆还可供给食堂卖给工人喝，剩下的豆渣皮还可喂猪，有了养猪饲料。
3、种瓜菜。利用食堂附近的山坡荒地，炊事员在业余时间自动地种了三百多窝瓜，估计可收两千多斤，瓜可供给食堂用，瓜子囊又可以做养猪饲料。
4、腌咸菜。自己腌有雪里红、芥菜、萝卜等数种小菜，共有十一缸。自己还做了四缸黄酱。自己生豆芽菜经常供应食堂，既经济（可以此市价便宜一半以上）又有营养，还能补充菜蔬之不足。
通过以上几种工作，副食的成本显著地降低了，做到了价钱便宜、质量好、数量多，矿上职工每月用十五万元就可吃得很好。
5、为了解决合作社粗粮加工供应不足的问题，设置了一盘石磨，能磨各种杂粮，如磨高粱、小米、豆面等，给“粗粮细作”创造了很好的物质条件，同时也解决了供应不及时的困难。
（二）与农村生产合作社订立菜蔬供应合同。农村生产合作社把菜蔬用较低的价钱直接卖给食堂，这对我们，不但减低了菜价，还可节省一个采购员，因而也就降低了食品成本。同时合作社也可以不再经过市场，不再受私商的剥削和负担运输费而获得较多的收入。
（三）做好菜蔬和肉类的防腐防冻工作。工人在业余时间挖一地下菜窖保存菜蔬及肉类，冬天能防冻，夏天能防腐，代替了冷藏箱。它能容纳菜蔬一万斤左右，还解决了春天没有青菜的困难。
（四）注意节约，改善炊事工具，提高工作效率。为了降低煤耗，采用了风葫芦，每月可节省块煤六吨，全年可节省七十二吨，每吨按十五万元计算共可节省一千一百余万元。不但能节省煤，并且提高了工作效率，工人说：“这东西真好，又省煤，又省人，又快，四挑水只用十五分钟到二十分钟就烧开了。”同时，工人自动地筛选煤球、捡煤核、挑煤块，利用煤末，大大降低了煤耗。
过去使用的饸饹床是旧式的，用人力压，效率不高，开饭时，有些人要等着。后来买了一个饸饹机器，工作效率提高了百分之四十，节省了人力，解决了吃饭时大家等待的问题。
（五）注意蔬菜的营养，改进工作方法。经过医生检查了菜蔬的营养，使食堂工作人员认识到过去不用的各种青菜叶里边营养素很多，后来大家研究把这些青菜叶做成了小菜，里面放些香油、青酱、醋、芥末等。这样，又香，又好吃，又有营养，每盘又只卖二百元。
三、贯彻国家粮食政策，进行粗粮细作
面粉开始实行计划供应后，领导上号召炊事工作人员搞好粗粮细作的工作，以解决工人下井带干粮的问题，并指定专人领导这一工作。当时炊事人员的工作情绪很高，保证要把粗粮做好，如炊事员张茂言同志由于耐心研究而创造出两面焦、炸丸子豆腐，各种卷糕、蜂糕、油炸糕等粗粮细作的食品。这些食品又好吃，又有营养，价钱又便宜，工人非常欢迎。他又想，如果能用粗粮做成面包让工人带到井下去吃多好。于是他在家里利用茶叶盖作试验，以后他自己又花两千元买了个小铁匣，在烤烧饼的炉子里试验，试验几次才获得一点经验。后来他又同申班长到北京面包房去学习，再经过多次反复试验，终于成功了。刚砌起的面包炉是一层铁板，烤出来的面包外边糊里边生，后来又在纤板上铺一层钢砖，这样能保持一定的温度，烤出来的面包才里外一齐熟了。这种面包，工人非常喜欢，如生产七组王凤说：“下井拿面包比过去拿白面烙饼都棒，到井下用干粮箱一烤，又香又甜，又软和，不用吃菜都行了。”生产九组、十一组的工人说：“食堂保证我们吃好，我们一定保证搞好生产。”现在矿上的食堂在主食方面，粗粮细作的花样共有一百二十多种，副食有四五十种，每日轮流计划供应。并在医务人员经常指导之下，作到了合乎卫生，也调剂了营养，基本上做到了好吃不贵，因而获得了广大职工的欢迎。
四、建立各种制度
（一）交接班循环制：过去每天开五次饭，过了开饭时间就吃不上饭。为了适应井下生产的情况，改为二十四小时都卖饭，什么时候来了都能吃饭。炊事人员分为三班，轮流上班。为了搞好三班循环，建立了交接班和三不交三不接制度，上班要给下班作好准备工作，炉火添好，食品准备好，卫生做好，不然下一班不接。通过这一制度，解决了三班不团结现象，联系也密切了，并互相为对方创造有利条件，扭转过去各搞一套只顾自己不管下一班的现象。
（二）班后会议制：每班在下班后，开十五分钟碰头会，主要解决本班在当日发生的问题，检查操作、成本、质量、主副食品售出的情况和工作态度，并开展批评与自我批评，以搞好食堂炊事人员和工人之间的关系。这样做的结果，小问题能得到及时解决，大问题也能及时反映给领导。
（三）分工负责制：根据食堂地区情况及每人所负责任，制定了每人分工负责的包干制度，如哪一地区及某项任务没完成，就便于检查了。这样就加强了每个人的责任感，能充分发挥每个人的积极牲。
（四）卫生制度：为了搞好食堂卫生，规定每星期三联合大扫除一次。个人要经常洗澡、换衣、剪指甲、理发。进行工作时要戴上口罩。食堂的工具要严格消毒。每班有卫生小组长负责检査卫生工作，以保证职工的身体健康。
（五）会议制度：每星期一开一次干部会，有管理员、正副班长、工会小组长参加，检查上周的工作计划执行情况，解决一周存在的问题，讨论下周的工作计划；三班互相交流工作经验，并掌握本班每个人的思想情况。
（六）学习制度：每星期由本矿医师上一次卫生课，以提高炊事员调剂营养的常识，并结合食堂的具体情况，边学边改。此外，规定食堂工作人员除参加文化学习的以外，还要参加政治学习，每天要读报半小时。
另外，还有奖励、轮休、保安、安全、会计、工会小组生活会议等制度，还有适当的文娱活动，这些都坚持巩固下来了。
五、食堂工作能够得到不断改进的原因
（一）食堂工作能够搞好是与北京市上级党委、行政、工会大力地支持、督促、检查、指导与协助分不开的，食堂稍有些成绩，北京市人民政府、中央人民政府燃料工业部、北京市总工会等各级领导机关，就及时给予鼓励和表扬，发给奖旗、奖金，这些给食堂工作人员很大的鼓舞。
（二）由于矿务局党、行政、工会、青年团的大力支持和具体指示，因此，工作中的关键问题能及时得到解决。通过总路线的学习，加强了政治思想领导，尤其是矿长亲自深入食堂指导工作，更进一步加强了食堂的政治空气，扭转了炊事人员轻视作饭的思想，使全体食堂工作人员工作情绪不断地高涨，如汪德平说：“再不搞出点成绩来，怎样对得起领导呢？”领导上亦在各种会议上及时地把食堂工作人员中存在的各种思想提出来讨论，展开批评与自我批评。当食堂得到模范称号时，就及时地指出不要有骄傲自满及差不多了的思想，因此食堂工作人员能够继续努力，巩固了食堂工作的成绩。
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