中文马克思主义文库 -> 参考图书·阶级斗争文献 -> 《厂矿企业食堂工作经验》（1954）
唐山市华新纱厂的食堂工作
唐山华新纱厂工会委员会
一、发展过程
“三反”以前，我厂的食堂由合作社经营，行政除补贴一部分煤火杂费外，一般很少过问食堂的工作。合作社的领导缺乏办食堂的经验，同时还残存着资本主义的经营观点。个别管理人员贪污浪费的现象比较严重，再加上炊事员不安心工作，造成了食堂工作的混乱情况。食堂的饭菜，价格高，工人有意见。加上工人在停车后，只有二十分钟吃饭时间（现已改为三十分钟）吃饭时非常拥挤。有的人上班时间到了还没有买到菜饭，有的就是买到了，也只好“狼吞虎咽”地吃下去或者边走边吃，许多工人因而患肠胃病，常常缺勤，耽误了生产。因此，有的工人便在食堂大发牢骚，甚至与炊事员打架。有些工人索性不在食堂吃饭，自己到外面去吃零食。这样不但花钱多，而且一餐饥一餐饱，更容易得肠胃病。据一九五二年四月的统计，因病缺勤达百分之六；患肠胃病的职工日渐增加，占疾病率的百分之三十七点七，直接影响到生产任务的完成。
“三反”期间，工人对食堂工作提了很多意见，引起了领导上的重视，领导上认识到食堂工作搞不好直接影响工人的身体健康，因而不能保证生产任务的完成。
于是在党的领导下，行政把食堂接管过来，配备一定的干部，着手改进食堂工作。工会又协助食堂成立了伙食管理委员会，明确了食堂工作为群众服务、为生产服务的方针。同时食堂增添了必要的设备，建立了卫生制度和会议制度；在卫生所的帮助下举办了炊事员训练班，提高了炊事人员的卫生知识和政治觉悟，培养了骨干。为了解决吃饭时间短的问题，又实行了按桌包伙制（自愿结合，四、五人包半桌，八人或不足八人者可包一桌），使职工到食堂就能吃上饭，不再排队等候。食堂搞好以后，有些工人的体重增加了，职工患肠胃病的也逐渐地减少了，如一九五三年四月职工的疾病率比一九五二年同时期减少了百分之四十二。因此得到各方面的好评，并获得了省级模范食堂的称号。
二、党委的思想领导
行政上将食堂由合作社接管过来的初期，食堂的工作还是比较混乱的。当时，党委便决定抽调干部参加食堂的工作，抓紧对食堂工作人员的思想领导。如新调到食堂工作的干部因业务不熟悉工作上遇到困难产生了悲观失望的情绪，党委便耐心地进行说服教育，并予以具体的帮助，安定了他们的工作情绪。党委又指示要搞好食堂工作必须依靠群众，并通过各车间党支部教育党、团员在遵守和执行食堂的各种制度中起带头作用。因而管理人员在工作中紧紧地依靠积极分子，并对炊事员进行思想教育，使炊事员认识到食堂工作的重要性，纠正了他们认为炊事工作没有前途的错误看法。
贯彻国家的粮食计划供应政策中，领导上积极向群众宣传实行粮食供应是党在国家过渡时期的一种必要的措施，同时又帮助炊事员试行粗粮细作。当时群众不是马上就接受了，如有的职工反映：作的不好吃，价钱又贵。有的炊事员认为：“这些活是家庭老娘儿们干的，我们做不了。”有些又说：“我学的是做细粮，作这些有什么手艺！”由于领导上能及时针对这些思想情况进行思想教育，所以在贯彻粮食计划供应政策上取得一定成绩。一九五四年过春节时，为着保证全厂职工的出勤率，对炊事员进行了思想教育，发挥了他们的积极性和创造性，炊事员订出了食堂的供应计划，并举行了七百多人的大聚餐，使职工们愉快地度过了春节。有些工人反映：“领导上和食堂工作同志这样关怀我们比在家还强呢，我们一定要努力搞好生产。”春节后第一天出勤率达到百分之九十四点一六，完成了原订保勤计划。又如在发现食堂领导上有自满情绪之后，党委及工会又提出了结合学习王崇伦的先进思想来检查领导，检査工作。又组织了炊事人员参观生产车间，并请劳动模范韩桂花同志作报告，进行生动有力的思想教育。这样就及时地纠正了自满情绪。
三、管理工作
（一）加强计划性，降低饭菜成本。过去食堂没有正式账目，每天的收入记在破纸烟盒上，时间一长，丢掉了也不知道。过去作菜没有计划，只凭炊事员的估计下料，食品价格由几个人估计一下就确定了，没存仔细的计算成本，因而饭菜的质量和价格忽高忽低，工人对这种情况很不满意。根据这个情况，我们进行了以下几方面的工作：
1、建立账目，实行当日核算。首先取得医务所的协助，根据菜蔬所含养分，计划出食谱。同时建立了计划员和采购员的联系制度，克服了厨房的用料不及时或由于采购员采购无计划而造成的浪费现象。当炊事员作菜饭时，要根据计划员的计划到库房去领料。通过领料单可加强管理员与炊事员联系，发挥炊事人员的责任感。管理员根据炊事员的原始记录可算出成本。
2、杜绝贪污，取消不合理的开支，以降低食品成本。过去工人到食堂吃饭，拿现款买饭菜牌子，凭牌取饭，领菜。这个制度有漏洞。一九五二年十二月间，发现了卖牌收款的与卖饭收牌的勾结在一起，贪污伙食费一百余万元。发现了贪污情形后，一方面对炊事员进行教育，一方面设置了盛牌的小箱，饭牌放进去就拿不出来，并由办公室负责开牌箱、数牌，以堵塞贪污漏洞。过去炊事员吃饭，不论吃多少，每人一个月只扣七十斤小米，不足的摊在大家的伙食里，因此增加了食品成本。后来对炊事员进行了耐心的教育，炊事员吃饭也和其它职工同样买牌，凭牌领饭，吃多少饭付多少钱，降低了食品成本。
3、改进工作方法，树立精打细算的工作作风，达到消灭浪费，提高食物质量，降低成本。在贯彻国家粮食统购统销的政策时，刚一开始，炊事员用粗粮做出食品，工人不愿意吃，他们说：“吃了粗粮不经饿，粗粮也不比细粮便宜。”根据工人的意见，经过炊事员们反复研究，改进了操作方法。如做发糕时，减少水分，去掉青红丝等小料，掌握发面时间，不但提高了质量，同时也降低了成本。一斤较好的发糕，成本由两千三百元降到一千一百元；一斤较次的，由九百五十元降低到五百九十元，工人都反映：现在的粗粮食品又便宜，又好吃，还富有营养。我们还加强了采购计划，注意经常不断地对采购员进行经济政策与纪律的教育。采购员根据采购计划作到了勤问，勤看，及时了解市场情况，如买菜直接到菜园子去买，菜的价格比市场低，菜还新鲜。到乡下去买活猪自己杀，毎斤肉价格要比市场低三分之一。另外我们还用食堂的剩菜剩饭发展养猪的副业，二年来共养猪七十余口，解决了雨季或节日猪肉不足的问题，这是降低成本的有效方法之一。
由于炊事员开动脑筋的找窍门，减少了煤耗，如在四月份减少了一个小灶的炉子，每天可省煤一百五十斤，全年即可节省二十七吨煤。蒸气箱下边一层不能用，经过炊事员刘玉书同志的研究试验，加以改进，同上边几层一样使用，每天就可少开一个蒸汽箱，可节省煤六十斤，全年可省煤两万一千六百斤。由于炊事员想办法改变了劳动组织，解决了炊事员轮休问题，缩短了工时，减少了开支。通过上述措施，食堂管理工作逐步的走上了正轨，当天管理人员都能算出食品成本，知道盈亏，正确地核算成本。
（二）调整劳动组织，提高工作效率。我厂原有炊事员三十六名，分为日夜两班，毎天工作十二小时，中间没有休息。食堂狭窄，就食人员多，很拥挤。工厂实行三班倒后，下班后，工人都挤到食堂去吃饭，而炊事员更照顾不过来，非常混乱。因此我们建议行政改为分班休息（如纱厂休息时间与布厂隔开来）使工人能分班分次的吃饭(由原五次改为十四次）。
实行多班制吃饭后，炊事人员的工作时间问题还没有得到解决，有时还是很紧张的；特别是中午，连开几班饭，炊事员劳累得很，有时就感到人员不足。另一方面由于没有轮休制度，炊事员不能参加学习。他们说：“我们到不了社会主义社会啦！一辈子也进步不了；人家工人工作八小时就休息，我们连风都放不了（意思是不能到室外去）。”因此，工作情绪很低。经过大家研究讨论，在原有人数的某础上，改为三班插班循环制。每班工作为九小时，每班平均十二人。第一班早晨四点上班班至下午一下班。第二班上午十点上班至下午七点下班。在上午十至十二点是最忙的时候，实行串插循环上班，在这三个小时内，炊事员增加一倍。第三班晚七点上班到第二天的早晨四点下班。循环倒班随着工人倒班走，因此，就解决了忙闲不均及人手不足等问题，使炊事人员在每个星期一、三、六也能参加政治学习和文化学习。现在一个工作人员平均可负担作五十多个工人的饭菜。经过人员的调配后，也解决了炊事员的轮休问题，大家的工作情绪都高涨起来；同时又进行了明确的分工；克服了工作上无人负责的现象。如过去有时白菜没有洗干净，菜里有虫，工人反映后，领导上检查起来，谁也不负责任，互相推诿，工作也无从改进。又如在开饭时也没有明确的专责制度，所以常常产生忙闲不均的现象，给管理工作造成很大的困难。经伙食管理委员会研究后，初步的分了工，根据各部分工作的需要适当地配备人员，确定了每个人的职责，如每人负责开哪几桌饭等。同时也发挥互助的精神，如开饭时较忙，负责切菜和厨房的炊事员，就到班上帮忙端菜；又如卖牌忙了，办公室也可抽出人来协助。这样缩短了叫饭的时间，从而克服了无人负责的现象。
实行责任制以后，炊事员每天在工作时间内都能主动地计划如何安排自己的工作，如中午在一小时内开三班饭，炊事员则计算在工人吃饭前十分钟把筷碗摆好，五分钟前端饭，三分钟前端菜。这样合理地利用时间，保证了职工不吃凉菜。这不但节省了人力，而且可以顺利地进行工作。
（三）根据群众的意见，不断地改进食堂工作，做出更多的既有营养又可口的饭菜供职工们购买。为了职工的方便，我们采取了两种办法：第一种是大伙，内分甲伙、普通伙、超伙、特伙等四种，按桌收费，每桌人数，由工人自由结合确定；第二种是零售，在生产时间内不能停工的工人和孕妇等参加。另外，为了照顾自己带饭的工人不吃凉饭，替工人热饭盒。这样从多方面给职工解决吃饭的问题，因此工人反映：“食堂就和我们的家一样。”但要做好这些工作，一定要依靠群众的支持。我们食堂内设置了意见箱，不断的收到群众的来信，职工们提出了许多有关改进食堂工作的意见（每月平均可收到十多封）。对收到的信，我们都经过慎重地研究，然后给予答复。但还有部分文化水平较低的工人，他们还没有机会提意见，为此，又动员管理人员和炊事员在开饭时以“席前访问”的方式征求工人对伙食的意见，如饭菜是否适口等。我们了解这些情况后，即根据群众意见，分别轻重缓急适当地加以解决。如一九五三年夏天很多工人反映：“夜班吃大鱼大肉，不好消化。”我们马上作了研究，改为炒鸡子、煎鱼等。再如一九五四年二月间夜班工人要求增加稀饭。我们也根据工人的意见，增加了稀饭和面汤。此外，我们还不定期地召开桌长联席会议，更广泛地了解群众的要求，如有部分职工患胃病吃不了黍米饭，另外一部分职工不爱吃粗粮细作的食品，为了解决这个问题，接受了炊事员的建议，将两样饭同时端上（即粗粮细作和黍米饭两种），这样就满足了群众的要求。总之，按照群众意见去做是办好食堂的一个方向，也只有这样才能逐步地改进食堂的工作，才能改变有些人认为“众口难调”等不正确的看法。
四、各种制度
我们把一些成熟的经验确定为制度。两年来，除建立了炊事员学习制度、卫生制度、交接班制度和成本核算制度外，还建立了几个最有效的会议制度，分述如下。
过去各班在执行制度上、在操作方法上都不一致，形成“一个和尚一个会”的现象，根据这个情况，我们建立了毎星期召开一次组长联席会的制度（研究业务）。通过这一会议，树立了大家的集体主义观念。我们就是这样依靠骨干分子，发动大家来办好食堂，不断地巩固已有的制度，改进业务管理。如一九五三年春节卫生工作做得不好，开过组长联席会议研究了这一情况后，就改变了。同时通过组长联席会议，建立了由各班代表组成的检査组，随时检査无人负责的现象。听到群众的建设性的提议，也积极予以支持，如一九五三年蒸饭是用锅先煮后蒸，后来有人想办法，建议用气箱原汤蒸饭，经过研究，后来便采用了。这不但利用了现成的设备，同时也提高了劳动效率，保存了米饭的养分。
巩固小组生活会，展开批评与自我批评，加强团结，是搞好工作的重要关键。管理人员应有重点地参加小组会，领导与帮助小组解决各种问题，如有一次中字班小组，刷碗的炊事员对组长有意见，说组长不把外边人（在厨房外边作活的）当人看，于是在工会小组会上展开了批评与自我批评，搞好了小组的团结。小组会一星期只开一次，不能解决当天工作上的问题和及时研究改进办法，根据这种情况，我们又在中字班小组实行了带有生产会议性质的班后小组会，到现在为此，开了七次，效果很好。炊事员反映：“这个会真好，当天的事当天得到解决。”
我们虽有一些制度，但食堂的核心领导是不强的。党、行政、工会没有很好地掌握工作人员的思想情况，也没有很好地共同研究工作，因而工作步调不一致，联系不够密切。三月间上级领导检査食堂工作发现这种情况后，指出今后要充分发挥食堂的核心领导作用。为此，我们又及时建立了每星期召开一次党、行政、工会的碰头会，以便研究下周工作，检查上周工作，达到思想统一，步调一致，和发挥集体领导作用。如食堂主任张开弟说：“这个会克服了我的事务主义，又能及时发现缺点，起的作用很大。”
五、营养卫生工作
我们食堂的工作人员，过去对卫生工作是不够重视的。如有的炊事员常说：“不干不净，吃了没病。”也有的说：“眼不见为净。”因此，食堂内苍蝇很多，饭菜里也常发现苍蝇和老鼠粪。个人卫生更不必说，有的炊事员不常洗澡，出汗时汗水掉到面里，别人对他提出意见，他反而说：“这点汗水，大家吃了每人能分摊多少。”经过抗美援朝爱国卫生运动以后，领导上对卫生工作重视起来，卫生所加强了对食堂卫生工作的领导，工会也积极协助举办了两期业余卫生训练班，进行了政治、卫生、时事教育。卫生所主任亲自给炊事员讲解卫生与营养的基本知识，同时还具体地帮助食堂根据食物的营养价值制订每天的菜单，基本上扭转了炊事员过去的认识。过去谁也不懂营养，以为油多就好吃，价钱贵就好，所以在操作上把富有营养的食物作坏了。如做菠菜、土豆，先切后洗，煮烂了用凉水泡；做饭也是先煮后蒸，很好的养料被水洗掉了。经过学习之后，一般的都认识到不同食物含有不同营养，因此选购菜蔬的时候，要适当配枓，同时也要发动炊事员按营养配备菜谱。必须在食堂内向群众宣传食物的营养，如西红柿、胡萝卜养分较多，但工人一般都不大爱吃，所以必须告诉工人，这些东西营养好，对身体有益处，使职工吃有营养的食物。这样才能保证职工的身体健康。
环境卫生：每周全面彻底地进行大扫除一次。昼夜三班，每班把桌面、凳脚擦洗一次，碗筷每次用开水消毒，并保持食堂内、外不堆积腐烂食物。每人随身带蝇拍打蝇。在一九五一二年夏天，食堂内很少看到苍蝇。
个人卫生：做到三勤，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。另外规定，每天洗工作服一次，工作时戴口罩。大小便时脱去工作服，便后要洗手。现在市卫生部门协同工厂卫生所与食堂订立了互保合同，建立了卫生制度，这就能经常保证职工的身体健康，减低疾病率，据高出勤率，保证生产任务的完成。
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