中文马克思主义文库 -> 参考图书·阶级斗争文献 -> 《厂矿企业食堂工作经验》（1954）
济南第二机床厂食堂开展劳动竞赛和加强经营管理的经验
（济南第二机床厂工会委员会）
我厂食堂是一九五零年建立的，原来有三百多人吃饭，现在已增到一千九百多人吃饭了。因工厂的生产日益发展，人员增多，一九五三年一月份，食堂又分为两处了。以前，由于领导上对食堂工作不够重视，食堂成为历次生产运动中的“死角”。多数炊事员对食堂工作缺乏正确认识，觉得“干伙房工作没出息，低人一等”，抱着当一天和尙撞一天钟的态度。伙食搞得很糟，做的饭菜不管职工爱吃不爱吃，天天都是老一套，桌凳上满是灰尘，尤其是夏天，食堂里苍蝇成群。职工对食堂意见大，有的工人宁愿到厂外买着吃也不到食堂吃饭。有的工人说：“提起干活满有劲，一提吃饭就撒了气。”有的工人还编着快板说：“咱厂吃饭过三关，食堂里的苍蝇成万千，要想吃顿痛快饭，等到太阳出西边。”伙食问题严重地影响了职工的身体健康和生产情绪。
在增产节约运动中，领导上开始重视了这一工作。在党委的领导下，工会派了干部协同总务科发动炊事员积极参加全厂的劳动竞赛，加强了业务管理，提高了操作技术，改进了劳动组织，从而使食堂工作有了很大的改进和提高。如菜类由七、八种增加到三十四种，饭类增加了杂面条、两掺面的蒸包和煎饼等。这些饭菜，价钱低，又合口味。竞赛以来，职工普遍吃过三次水饺，吃饭人数迅速增加到一千九百人以上。食堂受到大家的欢迎，工人普遍反映：“过去吃饭过三关，现在吃饭心喜欢。”在深入竞赛的基础上，工会积极协助行政，加强了经营管理，初步实行了经济核算，从点滴着手，精打细算，降低成本。同时，在必要与可能的条件下发动了群众搞副业生产，在不影响职工改善生活的条件下，逐步实行了企业化。
我们进行以上工作分为两个阶段。
一、开展劳动竞赛
一九五三年我厂开展了增产节约运动，我们便发动炊事员，改进了食堂工作：
（一）首先对炊事员的思想进行了调查分析，针对具体思想情况，进行深入的教育。调査的结果是：全厂五十二名炊事员当中，工作认真并能帮助别人者五人；干一天算一天，消极应付者二十八人；工作不安心，闹不团结者占百分之三十六点五。炊事员对增产节约运动没有认识，认为：“增产不增产都是一样，反正一昼夜是八顿饭，不搞运动也完成任务。”有的说：“车间生产好了能出模范，可没见食堂出个劳动模范！”
针对以上情况，我们首先召开了炊事组长以上的干部与积极分子座谈会，然后又召开了全体炊事员会议，反复说明增产节约的重大意义，国家和个人的关系，并结合食堂的具体情况，着重讲明食堂工作对保证生产的重要作用，号召炊事员参加劳动竞赛。对个别落后的，工会协助业务部门，组织积极分子分别对他们进行教育，帮助他们解决思想问题。对于有困难的炊事人员，还帮助他们解决，如借给路振华、温立贵两人四十五万元，解决了他们的家庭困难。另外批准了六个有家属的炊事员搬进了厂内新建的宿舍。经过了这些工作，提高了炊事员们的思想认识。在此基础上，我们又组织了炊事员座谈会，回忆自己过去的生活情形，把过去的生活情况和今天对比一下，许多炊事员自觉地进行了检讨，提高了阶级觉悟，树立了为生产服务的思想，工作态度有了显著的转变。如尹延春一向不安心工作，屡次要求调动工作，经过讨论后，也批判了自已看不起炊事工作的错误思想。老炊事员曾兆宇说：“我在私营家干了十几年厨房，都是人家吃咱看，人家坐着咱站着，吃一碗给人家盛一碗，不合口味还得挨骂；现在干炊事员，新房子住上了，有了困难上级还帮助解决。上级这么关心咱，咱再不好好干对得起谁呢！”管理员赵洪斌为了增加职工的营养，亲自找大夫研究什么食物对职工身体益处大。炊事人员除按时深入车间搜集群众意见外，并设立了“职工食堂意见箱”，听取职工对食堂的意见和要求。如增产节约运动开始时，职工反映菜的花样少，蔬菜组立即开会研究，增加了粉蒸肉、元宝肉和各种小菜；有的徒工提出“光吃好的我们钱不够”，随即增添了窝窝头、煎饼、杂面条、三合面包子等比较便宜的食物；发现有的职工出去吃豆腐脑、辣子汤、米粉，便主动地增添了豆腐脑、辣子汤、米粉、八宝粥、甜沫等，以满足职工的需要。
（二）加强了工作的计划性，改善了食堂的管理，建立了责任制度，作到了明确分工，并发动炊事人员，以检査、总结工作的方式不断地改进食堂工作。通过群众性的自我检査，找出食堂过去所以搞不好，主要有以下原因：管理混乱，有严重的浪费现象，一九五三年夏天一次就烂了三百多斤青菜；分工不明确，工作忙闲不均，互相依赖，不负责任，因洗刷不小心，平均每月打破碗碟达五百个之多；政治学习差，阶级觉悟不髙，个别人员拿伙房的东西送私人。由于以上原因，造成饭菜质量低，价格高。
为了改变以上的混乱情况，首先调整了劳动组织，由原来三个组改为馒头、炒菜、大饼、油条、小菜、推销、卫生七个组，明确了每个人的职责范围；建立、健全了各种责任制度，如交接班制度，领取制度，小组碰头会议制度和学习制度；加强了团结和工作上的配合与联系。进行以上整顿后，又发动全体工作人员具体制订个人保证计划，食堂也订出了周计划，这样便大大地克服了浪费与混乱现象。如规定每袋面粉出二百七十个馒头，从领面到出笼、推销，都有收据，卖完后用饭票换回收据，责任明确，收支平衡。
（三）总结、推广先进操作方法，发动炊事员找窍门，提高工作效率，降低伙食成本。我们首先选择了条件较好的馒头组，实行“专人专业流水操作法”，经过进行测定，结果每人每分钟可做五个馒头，使馒头组由原来九个人每天工作十三小时，降低到现在五个人工作八小时即可完成任务，不但馒头的质量有了提高，而且减轻了劳动强度。馒头组的成功经验，很快推广到炒菜组、推销组。因此，虽然吃饭的人数较前增加了百分之二十五，但只增加了两个炊事员，仍然可以完成任务。
在增产节约的号召下，炊事员精打细算，节约开支，如尹延春创造了焖大米饭的先进工作法，仅第四季度即为国家节约大米四百斤；为减去菜贩的中间剥削，自己到市外买菜，将过去雇人杀猪改为自己买猪自己杀，仅此两项第四季度即节省两千余万元。因此节约了开支，提高了饭菜的质量，降低了成本，如菜的价格平均降低了百分之三十。这就具体地体现了为生产、为职工服务的方针。
（四）加强竞赛的组织领导，巩固成绩。工会及时发动车间工人向食堂写贺词、写慰问信，大大地鼓舞了炊事人员的工作情绪。同时发动东、西两伙房以“为生产、为职工健康服务”为中心，以提高饭菜质量，实行节约、卫生责任制度为条件，开展竞赛，并按时评比。炊事人员的劳动热情很髙，东伙房的炊事员说：“要保证全额完成增产节约计划，光咱们东伙房工作搞好不行，还得帮助西伙房搞起来。”馒头组把技术最高的安万双派到西伙房帮助提高技术；尹延春除按时完成作饭任务外，还主动帮助会计整理账目。
其次，建立了检查评比制度，组织了检查组，进行日常的督促检査。每周一次群众性的检査，按月进行评比，经常开展批评与自我批评，这些使炊事员的思想水平、工作效率不断得到提高。如西伙房第一次检查完成任务的只有二十六人，第二次检查三十一人都完成了任务，而且炸油条由原来七小时炸四十斤提髙到五小时炸六十斤。
食堂由于开展了竞赛，深入地进行思想教育，使炊事人员进一步树立了全心全意为生产与职工健康服务的思想，初步搞好了卫生，提高了饭菜质量，降低了成本，在保证完成全厂生产任务上起了一定作用，因而得到全厂职工的好评，并取得全市的模范食堂的称号。
二、在劳动竞赛的基础上加强经理管理
为进一步开展劳动竞赛，积极协助行政，加强经营管理，初步实行经济核算，降低了成本。主要进行了以下几方面工作：
（一）深入地进行思想教育，用算账、对比的方法，奠定思想基础。从一九五三年开展竞赛以来，食堂工作有了改进，但在食堂工作人员中还存在两种思想情绪：一种是要巩固现有成绩，继续深入竞赛，更好地改善职工生活，逐步地加强经营管理，精打细算，节约国家开支；另一种是停滞不前，骄傲自满，认为“已经不错”的保守思想。个别干部还存在供给制思想，怕麻烦。
根据上述思想情况，首先召开了组长以上的干部会，然后召开全体工作人员会议，进行动员，讲明要把劳动竞赛推进一步，更好的为职工服务，为生产服务，必须在现有基础上，精打细算，给国家节约开支，反对一切营利思想。针对炊事人员的各种思想顾虑进行说服教育，号召大家动脑筋想办法，改进操作方法，提高工作效率。
通过大会动员，小组座谈会，大家以算账的方式讨论了一九五三年第四季度的工作。大家认为，自参加竞赛以来，改善了饭菜质量，减少了浪费，使职工和过去花一样多的钱而比过去吃得好，受到职工欢迎，是有成绩的。但也有很多地方是浪费的，如炒菜组组长说：“大锅菜过去光用粉条，成本又贵营养也不大，如再调剂一下，改成豆腐、面筋，价钱也贱，职工也愿意吃，不更好吗？”大家一致认为，从一点一滴厉行节约，克服浪费，提高工作效率，进一步改进经营管理是完全必须的。
（二）精打细算，节省开支，发展副业生产。在上述思想基础上，行政上提出了加强食堂经营管理的方案，原则是在不降低职工生活水平的条件下，依据本厂具体情况，发动群众讨论，从讨论中找出具体实行的办法。讨论的过程，即是深入检查浪费找办法的过程。通过讨论，大家找出青菜、面粉、食粮、煤炭、劳动力等各方面的节约方法，例如过去面袋扫得不干净，现在再仔细扫一遍，结果毎个面袋又扫出一两多面，这样计算起来，每天吃三十袋面，每月就节约一袋多面粉；在青菜上也想出办法节约，过去吃芹菜都是把菜叶打掉，现在把芹菜叶洗一洗掺上小米面蒸菜馒头，职工都愿意吃；把伙房剔过肉的骨头搜集起来堆积成垛，卖给肥田粉厂，作肥田粉用。这样大家都加强了责任心，处处动脑筋想办法节约。炊事员说：“别看少，积少成多。”
其次是根据本厂具体情况，按照需要与可能发动群众搞副业生产。搞副业的主要目的是更好地改善职工生活，保证肉类和菜蔬的供应，保证职工身体健康，减少中间剥削，降低伙食成本。我们种了六亩菜园；养了一百五十头毛猪，三个月的时间又生了五十六头小猪；饲养了一千七百五十只鸡以供应食堂的需要。养猪和鸡的主要饲料，是豆腐渣和食堂的残饭，不足时则采购豆饼、三合面、麸子与酒糟。自己杀猪吃肉，价格比市价便宜五分之二；喂鸡可以生蛋，职工有鸡蛋吃了；喂猪所积的粪除供应自己菜园使用以外，剰余的卖给当地农民，两个月的猪粪就卖了一百零三万元；自己种的蔬菜价格比市价便宜二分之一左右。搞副业生产既满足了职工生活的需要，降低了伙食成本，又保证了职工身体健康。
（三）发动群众以技术革新精神，找窍门，改进工作方法，提高工作效率，调整劳动组织，合理运用劳动力。炊事人员由于动脑筋找窍门，改进了锅炉的安装，将炉子底改小，这样每天可少烧三十斤煤，；连烧过的煤渣筛出来的焦子再烧，每月可节省一千多斤煤；磨豆腐的磨子原来用人工推，现在改为电力推磨。工作方法的改进特别显著。如馒头组过去每分钟能做五个馒头，但安万双每分钟做六个，而且质量好，大家就叫他教徒弟，连推销组也学；在包蒸包子时发现炒菜组金茂盛每小时能包九百四十六个，也推广了他的工作方法。这样，工作效率逐步提高，不会技术的也学会了。技术提高了，旧有的劳动组织就不能与新的工作相适应了，经过群众讨论，精简了组织机构，把过去七个组合并为三个组：馒头、推销、卫生三个组合并为一个组，由十七个人减少为十一个人；炒菜组与油条组合并，由九个人减少为六个人，小菜组不动。两处伙房经过调整由五十五人减少为三十四人。在调整的同时，调出五名搞副业生产有经验的炊事员，成立了供应组，专门搞副业生产，供应肉类与菜蔬。其他人员分配到其它单位工作。在工作上实行专业专职分工合作，分为三班，交差接班，每班工作八小时。交差时间：第一班是夜三点至上午十一点；第二班是上午十点至下午六点；第三班是下午六点至夜三点（其中休息一小时）。
由于炊事人员的调整，在管理机构上也进行了改革，克服人浮于事的现象。过去两个伙房有十个管理人员（包括会计、买饭票的人员、管理员等），根据炊事人员的调整，将两个伙房的管理人员合并，每个伙房设立一个管理员，再由供应组配备一名协助工作。这样调整后，只有六个管理人员还兼做了疗养所、哺乳室、病房等的管理工作。通过调整，精简了组织机构，也节约了开支，原五十五人每月支付工资两千多万元，减少到三十四人每月只支付工资一千三百多万元，降低了伙食成本。
（四）加强经营管理，建立、健全制度，初步实行经济核算。
为了加强对食堂工作的领导，适应工作的需要，建立与健全了以下几种制度：
首先建立了经济核算制。过去对成本心中无数，每到月底才一结算，有了盈亏，找不出原因，因此我们召开了组长及管理人员会议指出必须精确计算成本，做到心中有数，节省开支，经过研究，建立了经济核算制度。首先改进表格，实行每日保管员与炊事组长领发物品核算成本当日结算制度，保管员计算每日发至各组主食与副食的成本，各组组长计算当天推销数额与保管员核对，分析盈亏，如有问题，立即开会研究改进。双方并填写报表存查，每五天由保管员与各组长结算一次，每十天由会计与保管员进行一次旬结算。这一制度的建立，能及时掌握成本，做到心中有数，同时，也克服了亏本后互相推托找不出原因的现象。如过去炒菜组组长袁汝祥，认为炒菜组不会亏本，经过结算，证明他们是亏本了。亏本的原因是拿豆粉当面用，每月光豆粉就得使一百五十五斤，提高了成本，经过研究，炒菜组也改进了工作方法。通过这些工作，加强了大家的成本观念，大家利用空余时间学习研究做菜的花样，研究什么菜对职工最有营养，有计划地改善职工生活。
其次建立了卫生制度。成立安全卫生小组，规定炊事员按期理发、洗澡、洗衣、剪指甲、对食品用具按时清洗消毒，并设立专人负责。伙房的内部，由卫生组按时清扫，并在每周一、三、五进行检査，检査后当日下午两点半总结公布，作为每周竞赛评比内容之一。
再次是制订伙房的周计划，向职工公布饭菜单。在学习上除每周参加市举办的烹调讲座以外，还参加本厂政治学习。建立了交接班、碰头会、技术研究会等制度。此外，坚持每周的总结评比制度，好的表扬，坏的批评，每周给先进者以红旗奖励，还按月、按季参加全厂总结评比。选出先进工作者和先进小组，给予名誉或物质奖励。
由于我们在党与上级工会的领导下，协助行政发动食堂工作人员参加了竞赛，降低了饭菜成本，研究改进了饭菜质量，保证了工人身体健康，鼓舞了职工的生产情绪。工厂一九五三年和一九五四年第一季度生产计划的超额完成，食堂工作人员也都起了一定的作用。
三、几点体会
（一）领导上对炊事人员经常进行政治教育，提高他们的思想觉悟，树立新的劳动态度，这是搞好食堂工作的关键。在进行教育中一般应采取以下方法：1、发动炊事人员参加政治活动，加强其政治锻炼；2、按照伙房的具体情况，规定学习制度，并确定专人负责；3、坚持按周检查总结评比制度，开展批评与自我批评；4、发动职工给伙房送慰问信、贺词等进行鼓励，不断提高炊事人员的工作积极牲。
（二）在提高思想觉悟的基础上，发动炊事人员开展劳动竞赛。在竞赛中要根据食堂具体情况，在“为生产服务、为群众服务”的原则下，以提高饭菜质量、注意节约、搞好卫生、巩固责任制度为竞赛的主要内容。并订立个人与小组保证计划，按周、按月进行总结评比。通过评比树立先进思想与先进旗帜。
（三）加强经营管理，实行经济核算。这是要做到吃得好、花钱少、大家满意的重要环节。而要达到成本精确，必须把买、做、吃三者结合起来，同时在伙房要建立与改进经济核算的表格制度，及时分析成本，提出改进办法。
（四）要加强食堂的经营管理，必须精打细算，不要放松任何可节约的小地方；要用技术革新精神改进烹调方法，提高工作效率。要发动群众检查工作，调整劳动组织，在必要与可能的条件下，发展副业生产，降低伙食成本，更好地改善职工生活。
（五）根据必要与可能，适当地解决炊事人员生活上的困难，以鼓舞他们的工作热情，如：我们批准了六名炊事员搬进新建宿舍，因而提高了炊事人员的工作积极性，改善了食堂工作。
（六）要办好食堂，必须有科学的工作制度。我们实行了专职专业分工合作交差接班制、卫生检査制度等。实行卫生检查制度防止了疾病，增进了职工身体健康，提高了车间工人的出勤率，现在，工厂平均出勤率达到百分之九十六，这都和食堂工作的改进有一定的关系。
上一篇 回目录 下一篇